Kwaliteit

Natuurdarmen voldoen aan de hoogste regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.

HACCP
De natuurdarmenbedrijven aangesloten bij de HBS voldoen allen aan de eisen van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). HACCP is een wettelijk vereist  systeem dat voedselveiligheid waarborgt. De natuurdarmbedrijven hebben een handboek voor HACCP voor het bewerken van natuurdarmen voor vleesproducten ontwikkeld. Hierbij is nauw samengewerkt met de internationale organisaties. Het handboek is oorspronkelijk een uitgave van de European Natural Sausage Casing Association (ENSCA). Het handboek is geschreven door wetenschappers uit Nederland en Duitsland. In aparte hoofdstukken staan voor elk type bedrijf de kritische punten vermeld.

Deze bedrijfstypen zijn:
- de darmbewerkingsbedrijven die verse darmen op het slachthuis bewerken;
- de sorteerbedrijven die de darmen op kwaliteit, kaliber en lengte sorteren;
- de distributiebedrijven die de natuurdarmen verhandelen zonder verdere bewerking.

Kritische controlepunten voor natuurdarmen zijn o.a. het zoutgehalte en de kwaliteit van de bewerking en de verpakking.

De HBS heeft de Nederlandse vertaling van het HACCP-handboek gepubliceerd. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) toetst in Nederland de correcte en volledige invoering en werking van het HACCP-systeem in de bedrijven.

Microbiologische kwaliteit
In niet geconserveerde  natuurdarmen zijn altijd micro-organismen aanwezig. Door het terugbrengen van de wateractiviteit in de darmcellen met zout wordt de aanwezigheid van micro-organismen teruggebracht naar niveaus ver onder het toegestane maximum.

Aanbevelingen voor microbiologische waardes voor gezouten natuurdarmen bij de ingangscontrole in de vleeswarenindustrie zijn als volgt:
- Controlemonsters moeten zijn ontdaan van alle aanhangend zout zonder water te gebruiken (afschudden);
- Controlemonsters zijn gemengde monsters van 3 verschillende verpakkingen.

Microbiologische waarden

bron: European Natural Sausage Casing Association (ENSCA), november 1996

Chemische samenstelling
Het merendeel van het eiwit in natuurdarm is collageen. Een zeer klein deel  is  elastine. Het elastine bevindt zich in de bloedvaten die in de darmen aanwezig zijn. Het vetgehalte van gezouten darmen is gemiddeld erg laag en ligt bijvoorbeeld bij varkensdarmen onder de 2%. De mogelijke hoeveelheden in vet oplosbare residuen in natuurdarmen zijn daardoor grenzend aan nihil en liggen in de regel onder detecteerbare hoeveelheden .

Kwaliteitsaspecten
Schapendarmen worden vooral beoordeeld op de aanwezigheid van gaatjes. De A-kwaliteit is vrij van gaatjes. De B-kwaliteit heeft weinig en middelgrote gaatjes (3 mm doorsnede). De darmen worden gevuld met water om de darmen op kwaliteit en diameter te sorteren.

De diameter van darmen is in de regel als volgt:
- Runderdarmen van 32 en 50/+ mm
- Varkensdarmen van 26 mm tot 45/+ mm.
- Schapendarmen van 14 mm tot 28/+mm.

Franje aan de darm (baarden)
Aan de darm kan een klein franje van bindweefselvezels zitten. Het zijn restanten van de bloedvaten in het darmscheil. Bij het afsnijden van de dunne darm van het scheil is niet nauwkeurig langs de darm gesneden. Door verhitten in het productieproces van de worst verdwijnt deze franje.

Zichtbaar vet rond aders (aderigheid)
De aders zijn restanten van bloedvaten. Vooral het vet dat de bloedvaten omgeeft is zichtbaar. Dit vet verdwijnt ook bij verhitting van de worst in het productieproces.

Lichte(dunne) plekken in de darmwand
De lichte plekken ontstaan tijdens het schoonmaken van de darm. Op deze plaatsen zaten lymfeklieren, ‘de Peyerse platen’. De platen zijn samen met het slijmvlies verwijderd. Hierdoor is op deze plaatsen een dunner weefsel ontstaan.